Другие соусы

    Муссовый торт с грейпфрутом

    Автор: unganer

    Яркий во всех отношениях муссовый малиновый торт станет достойным украшением любого вашего праздника. Готовить этот десерт можно в обычном кондитерском кольце или в специальной силиконовой форме Звезда Арены.

    Если торт простой по форме, то для покрытия вполне подойдет зеркальная глазурь, если вы берете сложную форму, то лучше покрыть его велюром.

    Итак,

    Рецепт приготовления малинового торта с грейпфрутовым муссом

    Для приготовления нужны два кондитерских кольца 18 и 16 см или силиконовая форма STELLA DEL CIRCO.

    Ингредиенты:

    Малиновое конфи

    • 200 г малиновое пюре (примерно 270 г свежей малины)
    • 50 г (2 ст.л.) сахар
    • 5 г (1 ч.л.) желатин +30 г вода
    • 10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал

    Малиновый кремю

    • 100 г малиновое пюре (примерно 130 г свежей малины)
    • 2 желтка
    • 5 г (1 ч.л.) желатин + 30 мл вода
    • 40 г белого шоколад
    • 25 г (1 ст.л.) сахар

    Фисташковый штройзель

    • 30 сливочнок масло
    • 30 г (1 ст.л. с горкой) сахар
    • 25 г очищенные фисташки (других орехов или миндальной муки)
    • 40 г пшеничная мука

    Грейпфрутовый мусс

    • 150 г грейпфрутовый сок
    • 10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал
    • 25 г (1 ст.л.) сахар
    • 12 г (2 ч.л. с верхом) желатин +60 мл вода
    • 2 белка
    • 100 г (4 ст.л.) сахар + 2 ст.л. вода
    • 200 мл сливки для взбивания 33-35%

    Велюр

    • 50 г какао масло
    • 50 г белый шоколад
    • жирорастворимый краситель

    или

    Зеркальная глазурь

    Для начала замочите весь нужный по рецептуре желатин: 5, 5 и 12 граммов. Залейте каждую порцию холодной водой из расчета 1:5 или 1:6 (это не столь важно), перемешайте и оставьте набухать. Если в первый день весь желатин не понадобится, уберите его в холодильник, затянув пищевой пленкой.

    Как приготовить малиновое конфи

    Если для приготовления вы используете свежие ягоды, то измельчите малину блендером и протрите через сито, сделать это необходимо, так как семечки малины достаточно жесткие.

    • Смешайте в сотейнике сахар, кукурузный крахмал и малиновое пюре до однородной массы без комочков.
    • При непрерывном помешивании на среднем нагреве доведите массу до кипения.
    • Убавьте нагрев до минимального и прогрейте еще минуту, пока конфи не станет более прозрачным.
    • В горячую смесь введите набухший желатин и все перемешайте.
    • Дайте конфи немного остыть.

    Возьмите меньшую по объему форму для серединки торта и коврик с мини трюфелями.

    Залейте четыре ячейки мини трюфелей, а остальное конфи вылейте в форму, переместите ее на ровную поверхность (доску) и постчите об стол, чтобы выровнять поверхность.

    Обе форму поставьте в морозильник.

    Если собираете в кольцах, возьмите кольцо 16 см, обтяните его с одной стороны пищевой пленкой и переверните. Вылейте в него остывшее конфи и уберите в морозильник.

    Как приготовить малиновый кремю

    • Положите в емкость рубленный белый шоколад и набухший желатин.
    • В сотейнике взбейте сахар с желтками до светлой пены.
    • Добавьте малиновое пюре и перемешайте.
    • На минимальном нагреве при интенсивном помешивании доведите массу до легкого загустения.

    Температуры массы не должна превышать 82°, иначе желтки свернуться. Если боитесь пергреть, то воспользуйтесь водяной баней или приподнимайте сотейник над горелкой, чтобы избежать перегрева.

    • Горячей массой залейте желатин с шоколадом и дайте им согреться.
    • Через минуту пробейте массу блендером.
    • Дайте кремю остыть.
    • Заполните четыре ячейки мини трюфелей, а остальной кремю вылейте на конфи.
    • Уберите формы в морозильник.

    Если собираете в кольце, вылейте кремю на слой конфи и уберите в морозильник до полного застывания.

    Как приготовить фисташковый штройзель

    • Измельчите орехи.
    • Смешайте сахар, орехи и просеянную муку.
    • Добавьте мелко порубленное сливочное масло.
    • Разотрите все в крошку.
    • Слепите из крошки ком.
    • Раскатайте основание по шаблону для формы или сделайте круг 16 см в диаметре.
    • Уберите тесто на полчаса в морозильник.
    • Выпекайте основание в духовке при 180° примерно 10 минут, до готовности.
    • Готовый штройзель остудите, заверните в пищевую пленку и положите в морозильник.

    Как приготовить грейпфрутовый мусс

    • Выжмите сок из грейпфрута и процедите его.
    • В сотейнике смешайте 25 г сахара, крахмал и грейпфрутовый сок.
    • Сварите грейпфрутовый кисель при непрерывном помешивании, когда масса закипела проварите ее полминуты.
    • В горячий кисель добавьте набухший желатин и хорошо размешайте до его полного растворения.
    • Дайте заварной основе остыть до комнатной температуры.

    Приготовьте итальянскую меренгу.

    Для этого:

    • Смешайте 100 г сахара с двумя столовыми ложками воды.
    • Поставьте сироп на плиту и на небольшом нагреве добейтесь растворения сахара.
    • Доведите массу до кипения и смойте мокрой кисточкой со стенок посуды оставшиеся кристаллы сахара.
    • Варите сироп до 117-118°, при среднем кипении это занимает примерно 7 минут.
    • Пока сироп варится взбейте белки со щепоткой соли до устойчивых пиков.

    Важно, чтобы к моменту готовности сиропа, белки были взбиты.

    • Во взбитые белки тонкой стрйкой, не прекращая взбивания, влейте горячий сахарный сироп и взбивайте массу до загустения и остывания.

    В готовую меренгу влейте заварную основу, перемешивая все миксером на минимальных оборотах.

    Взбейте хорошо охлажденные сливки до пышности (состояние “полувзбитости”).

    Аккуратно лопаткой перемешайте обе массы.

    Важно: температура белковой массы не должна превышать 30°, иначе сливки могут “осечься”.

    Нежный грейпфрутовый мусс готов и торт можно собирать.

    Как собрать муссовый торт

    • Достаньте из морозильника замороженную фисташковую основу и серединку торта.
    • В основную форму или кольцо 18 см (предварительно его нужно обтянуть с одной стороны пищевой пленкой и перевернуть на ровную поверхность) вылейте примерно половину- две трети мусса. В силиконовой форму тщательно заполните все углубления.
    • Извлеките из формы или кольца серединку и погрузите ее в мусс.
    • Вылейте оставшийся мусс.
    • Погрузите в него фисташковый штройзель, слегка утопите и снимите остатки мусса.
    • Накройте форму пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания.

    Более подробную сборку муссовых тортов в кольце можно посмотреть здесь.

    Если Вы собираете торт в силиконовой форме, то какое-то количество мусса у вас останется, переложите его в кондитерский мешок и уберите в холодильник. он будет нужен при декоре.

    Как и чем покрыть муссовый торт

    Если форма торта простая, то торт можно покрыть зеркальной глазурью. Такой покрытие я уже неоднократно использовала, например, при покрытии апельсиновых пирожных. Если конфигурация сложная (как часто бывает при сборке в специальных силиконовых формах), то лучше покрывать такой торт велюром.

    Что такой велюр в кондитерском понимании

    Велюр – это смесь какао масла и шоколада (белого, молочного, черного). Соотношение продуктов либо 1:1, либо с увеличением в пользу шоколада. Если используете белый шоколад, можно брать 50 г шоколада и 50 г какао масла или 40 г масла и 60 г шоколада.

    В специализированных кондитерских магазинах продается уже готовый велюр в баллонах разных цветов. Баллона 400 г хватает примерно на 6-7 тортов.

    Готовый велюр достаточно дорог и, если вы планируете покрывать таким образом торты довольно часто, приобретите краскопульт пневматический или электрический. Для домашних нужд лучше использовать электрический, он более компактный.

    Для краскопульта нужно сделать велюровую массу.

    Т.к. температура плавления у какао масла выше, растопите шоколад и масло отдельно на водяной бане или в микроволновой печи или залейте рубленный белый шоколад растопленным горячим какао масло и потом перемешайте.

    Затем в массу добавьте жирорастворимый краситель, а можно делать и без красителя.

    Готовую массу вылейте в емкость краскопульта. Оптимальная температура массы для покрытия 30-35°.

    Для такого вида покрытия подготовьте место, т.к. дело это не очень аккуратное, это – своеобразная покраска торта.

    Кто-то делает это в ванной, кто-то использует глубокую коробку или две, соединенные вместе.

    А теперь поставьте торт на подставку и покрасьте его со всех сторон, поворачивая вокруг своей оси.

    Будьте аккуратны, перемещая такой торт, велюр застывает тонкой “корочкой” и может при неаккуратном перемещении подломиться или треснуть.

    Украсьте торт по своему желанию.

    Декор торта в силиконовой форме

    • Поставьте торт на сервировочную тарелку.
    • Сделайте бордюр из шоколадной или кокосовой стружки.
    • Достаньте оставшийся в кондитерском мешке мусс и фигурно нанесите его по верхнему углублению тотра.
    • После этого достаньте замороженные мини трюфели.
    • Извлеките их из формы и расположите поверх мусса.

    И вот теперь точно все. Наслаждайтесь.

    Торт, приготовленный в этой форму размораживается за 2-3 часа в холодильнике.

    Видео – Как приготовить муссовый малиновый торт

    Приятного аппетита!

    Источник: https://vkusnajaeda.ru/mussovyj-malinovyj-tort/
    3 комментариев