Другие соусы

    Приготовление рецептов с пепсином

    Автор: coasourti

    Начинающему сыроделу рано или поздно придется столкнуться с таким ингредиентом, как пепсин.

    Если вы, конечно, не хотите остановиться на самым простеньких сырах типа панир или сыр из кефира.

    Самый популярный пепсин — это пепсин говяжий купить его вы можете в нашем интернет-магазине в фасовках 10 и 20 г.

    Это сычужный фермент, который вырабатывается железами четвертого отдела желудка жвачных животных, который носит название «сычуг».

    Природное соединение используется в качестве катализатора при производстве сыров.

    Главными составляющими сычужного фермента являются пепсин (90 %) и химозин (10 %), который расщепляет компоненты молока до нерастворимого белка казеин, а он уже обрабатывается пепсином.

    В итоге молоко разделяется на две фракции — творожную белковую массу, которая уже «разбита» на аминокислоты, легко переваривающиеся организмом, и молочную сыворотку.

    То есть, главная функция пепсина — это способность помогать нам усваивать белок.

    С покупным говяжьим пепсином у вас получится самый нежный домашний сыр, а сам процесс получения сгусток займет чуть больше получаса. Как же его приготовить?

    Для начала выберем молоко. Использование пепсина расширяет ассортимент молочного сырья.

    Вы можете купить молоко с разной степенью жирности и даже сухое (после некоторого опыта сыроварения).

    А затем уже по проверенным рецептам готовить разные мягкие сыры, рассольные сорта, брынзу, творог, добавляя к ним специи, зелень, орехи и пр.

    С говяжьим пепсином сыр получается мягким, однородным, без комочков и твердых зерен, а также более пикантным на вкус.

    Принцип приготовления такой:

    • растворить в воде комнатной температуры пепсин, вылить в молоко, подогретое до 35 градусов
    • через 30-40 минут образуется сырный сгусток
    • его можно довести до готовности на водяной бане при температуре около 40 градусов
    • после получения творога нужной консистенции отфильтровать массу от сыворотки
    • отжать под гнетом
    • по желанию добавить дополнительные ингредиенты и оставить созревать

    А сейчас подробный рецепт сыра с пепсином.

    Из продуктов вам понадобится молоко, пепсин из расчета 2,7 г на 100 л молока и соль (столовая ложка с горкой на 3 л молока).


    Для того, чтобы правильно отмерить количество пепсина, используйте точные электронные весы ювелирные. Они небольшого размера и очень удобные.

    1. Нагрейте молоко до 35-38 градусов и посолите его.

    2. Разведите сычужный фермент в 30 мл молока и внесите его в остальное молоко, перемешайте в течение 2-3 минут и оставьте минут на 30-40.

    За это время начнет образовываться молочно-творожный цельный сгусток на дне кастрюли, а сверху отделяться сыворотка. На сырном сайте вы можете во всех подробностях прочитать о том, как получить сгусток для сыра. Готовый сгусток должен ломаться, не оставляя хлопьев. Проверить готовность можно, поставив на него блюдце — оно должно держаться, а не тонуть.

    3. Теперь пришло время нарезать сычужный сгусток и оставить его для отделения сыворотки минут на 30 в полном покое.

    4. Вылейте образовавшуюся массу в виде хлопьев-сгустков в большую форму для адыгейского сыра в виде дуршлага. Или, если сыра немного, то в Сыродельницу мини, чтобы сцедить жидкость.

    Перекладывайте в форму всю творожную массу частями, пока уходит сыворотка. Делайте это быстро, чтобы масса легла равномерно и плотно. Сверху поставьте груз, чтобы стекала лишняя жидкость.

    5. Поставьте сыр с пепсином в холодильник для созревания на несколько часов.

    Если вы захотите, из получившегося сыра, а он будет похож на брынзу, вы можете сделать сулугуни в домашних условиях.

    Нарежьте кубиками сыр с говяжьим пепсином, а затем опустите его в горячую воду (80-90 градусов). Помешивайте деревянной лопаткой до расплавления.

    Выложите горячую сырную массу в формы для сулугуни или просто в пластмассовые контейнеры с крышками для охлаждения.

    Приготовьте солевой раствор из 200 г соли на 1 л воды. Опустите головки сыра и оставьте в рассоле на 12 часов.

    Готовый сыр промойте от соли, и он готов к употреблению.


    Предыдущая статья:Сыр Люстенбергер 1862 Aromatique et savourex, Швейцария: фото, отзывыСледующая статья:Как приготовить грузинский творог хачо в домашних условиях

    На ту же тему
    • Голландский сыр в домашних условиях

    • Сыр Фета в домашних условиях. Простой рецепт

    • Домашний сыр из простокваши рецепты

    Источник: http://syrodelkin.ru/domashnij-syr-s-pepsinom.html
    5 комментариев