Другие соусы

    Соус на каре ягненка

    Автор: gigdere
    Каре ягнёнка со сливочно-горчичным соусом.
    cannot_detect
    August 4th, 2012


    Надо же с чего-то начинать вести журнал. Опубликую-ка я свои старые фото-рецепты. Я их размещала на Кулинарном форуме nn.ru, но почему бы и не здесь тоже. Перепечатываю практически полностью весь текст.

    Говорят, в нашем мире все книги уже написаны, вся музыка придумана, все слова сказаны... или, как говорят на нн.ру – «здесь уже всё у всех БЫЛО»... нет больше идей, свободно витающих в воздухе.. Они все уже приручены, освоены, записаны. Мы лишь можем вновь и вновь отрывать их для себя, как впервые. Но, увы, последнее лишь иллюзия.
    Поэтому сразу признаюсь, что рецепт приготовленного блюда не является моим, автор - профессионал, шеф-повар.
    Вообще, способов приготовить каре ягнёнка мнооого в интернетах. Но было сложно лавировать среди них, выбирая рецепт, не содержащий сладких компонентов (мои вкусовые антипатии) или без истинно варварских методов (сначала обжарка, затем тушение на плите 30!!! минут с добавлением воды, затем запекание того же самого, обжаренно-протушенного несчастного филе в духовке 40!!!!! минут при температуре 220 градусов). Я обычно поступаю проще – минутная обжарка на гриле с двух сторон каждого кусочка, ароматизаторы – оливковое масло, чеснок, свежий базилик или розмарин, чёрный перец. Поэтому, рецепт от шеф-повара пришёлся мне по вкусу, особенно соус :).



    Ссылка на оригинальный видеорецепт: rutube.ru/tracks/3085477.html
    Итак, ингредиенты.
    Понадобится:
    Каре ягненка 400 г
    Стручковый горошек 60 г
    Помидоры 2 шт.
    Лимон 1 долька
    Розмарин 2 веточки
    Чеснок 2 дольки
    Оливковое масло 4 ст.л.

    Для соуса:
    Вино белое сухое - 50 г
    Лавровый лист - 2 шт.
    Перец горошком - 1 ч.л.
    Зерновая горчица - 3 ст. л. – увы, здесь я оказалась неподготовленной, поскольку во время закупки в магазине, я напрочь забыла о том, что требуется именно зерновая горчица. К счастью, у меня есть превосходна дижонская горчица, которая, я думаю, не слишком изменила вкус соуса, в итоге.
    Репчатый лук - 1/2 шт.
    Куриный бульон - 100 г
    Оливковое масло - 2 ст. л.
    Сливки 33% - 100 г – я решила не упираться и не искать сливки точь-в-точь с такой же жирностью. 26%, как мне кажется, вполне достаточно.





    Лавровый лист и черный перец. Лимон и горошек.



    Этот горошек хорош в воке - сочный, хрусткий и в то же время податливо-нежный.
    Лимон всегда красивый. Элегантный и красивый. :)





    На тему горчицы я уже посетовала :). Но мой вариант был тоже неплох.





    Куриный бульон был сварен заранее. Для него я использовала пять штук куриных крыльев на 12 дл воды и одну луковицу. В конце приготовления чуть подсолила. НО! Большинство бульона я использовала для приготовления куриного супа, для соуса к ягнёнку нужен лишь 1 дл, поэтому на мои расчёты полагаться полностью не стоит.



    Очень люблю овощи :).





    В теме я буду выкладывать больше фотографий, чем нужно. Просто мне нравится фотографировать продукты :).
    Мясо... Я предварительно тщательно сняла все плёнки и, по возможности, лишний жир. Ничего не имею против плёнок и жира, но в данном рецепте нам нужно чистое филе. Красивое :)









    Приступаем к обработке продуктов. Шеф-повар рекомендует начать с соуса. Что ж, так и сделаем :).
    Могу сказать, что, кухонная логистика, тему по которой я так и не завела, поскольку не собрала достаточное количество материала, действительно важный пункт в магии приготовления пищи. Без учёта множества простых, но важных факторов, приготовление обеда-ужина может растянуться на часы. А ведь всё может происходить быстро и легко, и любой человек, который отвечает в семье за ежедневную вахту у плиты, будет только рад знать, как организовать процесс, чтобы всё кашеварилось само по себе и было готово в нужный момент :).

    Нам нужна долька лимона и несколько зубчиков чеснока (в рецепта два, но мне захотелось больше, поскольку чеснок у меня молодой и ещё пока добрый :)).





     

    Никакая фальшивая мисс мира не сравнится в своей красоте с обычной луковицей. Природа создала совершенные формы, которыми я не перестаю наслаждаться :).



    Пока нарезаем луковицу, оливковое масло разогревается :).





    Лук и специи быстро в форму, и мешать, чтобы лук дал сок.





    Пока обжаривается лук, я успеваю нарезать чеснок. Но действовать нужно быстро и не теряя контроля над кастрюлькой с луком, мешать, а то подгорит. Вообще всё происходит стремительно, вальяжно готовить не получится.





    Чуть лук зазолотился - можно вливать вино.
    Фото провальное. А вы сами попробуйте - лить жидкость, которая даёт сразу пар, одной рукой, снимать процесс второй рукой, и перемешивать третьей рукой, а? ;))





    Пока вино взаимодействет с луком и пряностями, чеснок смешиваем с розмарином (мой розмарин закудрявился, растёт в горшочке на кухне, поначалу листики были прямыми).





    Как только вино выпарится вполовину, добавляем куриный бульон.



    Не теряя времени разогреваем воду для горошка, подсаливаем, запускаем горошек, одновременно смешиваем чеснок и розмарин с оливковым маслом, подсаливаем.





    Добавляем в соус сливки, доводим до кипения, затем прогреваем соус до его загустения.





    Загустевший соус снимаем с огня, добавляем горчицу, солим, перчим, тщательно перемешиваем, процеживаем.
    Соус готов! Он чудесный! Чуть кисловатый, нежный сливочный вкус, с ароматом специй.





    Всё. С соусом расквитались. Теперь быстро мясо солим-перчим. Кстати - мясо должно быть комнатной температуры, тщательно обсушенное. А духовка уже разогрета до 200 градусов.
    На раскалённой донельзя сковороде обхватываем каре со всех сторон.





    Со всех сторон и с торцов тоже. Кстати, воспользовалась советом Джейми Оливера и теперь всегда обжарку мяса делаю так: мясо подготовленное (комнатной температуры и сухое) смазываю маслом и обжариваю на СУХОЙ сковороде. В результате мы имеем тот же эффект, что и при добавлении масла, собственно, на сковороду, но при этом избегаем масляных брызг и горения излишков масла на свободных частях сковороды. Ну, и меньше масла требуется в целом :). Надеюсь, совет кому-нибудь пригодится.



    Обжаренное филе укладываем в форму, сначала поливаем смесью чеснока, масла и розмарина со стороны косточек.



    Затем пееереворачиваем и поливаем сверху.
    И в духовку на, в среднем, 5-10 минут. Зависит от духовки. В газовой, наверное, на пять. В моей электрической получилось на 10.



    Пока мясо в духовке, нарезаем стручки горошка. Заправляем оливковым маслом, солим, выжимаем дольку лимона, тщательно перемешиваем.


    Как рекомендовал шеф-повар, помидоры (бакинские? у меня просто помидоры, голландские), нарезанные кружочками, нужно выложить веером. Ну, веером, так веером :).



    Мясо готово! Я решила нарезать на котлеты, чем нарушила всю идею каре.


    Горошек выкладываем на помидоры, и рядом - мясо :). Блюдо готово.
    Сначала я сфотографировала без соуса.







    Аромат великолепный! Вкус превосходный. Спасибо шеф-повару за рецепт!
    Структура мяса полностью сохранена, короткий период тепловой обработки позволил почувствовать тонкий вкус мяса и его сочность.



    Соус тоже могу порекомендовать. Он оттенил вкус мяса, не выделяясь, но подчёркивая :).





    Tags: кулинария

    Источник: https://cannot-detect.livejournal.com/578.html
    1 комментариев